恩阳十大碗

区情简介2013.04.24 2014

恩阳十大碗,全是川北传统宴席菜肴,有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉,大酥肉等。在恩阳乃至巴中,“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的,用材料必须为事主节约、不浪费,办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须

十大碗

核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪,杀猪多少得根据办多少桌席来定,厨师必须合理安排,而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术,如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究,规矩很多,礼节也多。 

十大碗顺口溜:品鸡鱼扣酥籴跎,海带凉菜虾米汤

主菜:

品:品碗,16片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝等(或土豆),汤油

鸡:芋儿鸡,16块鸡肉块(1-1.5斤去掉鸡头和脚),芋子

鱼:醋鱼,油杂加醋小鱼

扣:喜沙肉

酥:水酥肉

籴:粉蒸肉

跎:跎子肉

海带:船丝海带或笋子

凉菜:混合凉菜(粉条、豆芽、木耳、芹菜、红罗卜丝、肉绍子)

瓢蛋(虾米汤):酥肉屑、原汤、鸡蛋,豆芽、肉绍子、二流欠、葱花、醋

辅菜:6个吊角(三荤三素)

酱排骨16个一碟、油杂猪肝16个一碟、小酥肉一碟、凉拌鸡杂豆腐干一碟、白肉芹菜一碟、红白罗卜丁一碟

制作十大碗关键材料

欠粉(纯碗豆粉)、兰麦酱、豆瓣、豆油水、甜酒

十大碗颜色

红是红,黄是黄,白是白,烫清澈。

十大碗上菜规矩

每人面前:醋碟一个、小勺一个、筷一双、酒杯一只

上菜顺序:

先上辅菜:酱排骨、油杂猪肝、小酥肉、凉拌鸡杂豆腐干、白肉芹菜、红白罗卜丁

主菜顺序:品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉

注意:上第8道菜不能为虾米汤,民间认为吃十大碗,8人为一席,意指8人是虾子,这是规矩。


  • 作者:佚名
  • 来源:本站原创
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